Carne artificial: un reto tecnológico por resolver

La carne de laboratorio se presenta como un milagroso producto que va a acabar con el sufrimiento animal, mejorar el medio ambiente, ser más seguro y barato que la carne convencional de origen animal, y que, en pocos años, llenará las estanterías de nuestros supermercados y hogares.

Pero, ¿realmente presenta tantas ventajas?

Ciertamente, hacer crecer células en el laboratorio no representa ningún misterio para los expertos. En 2002 la NASA cultivó células de carpa dorada in vitro como potencial fuente alimenticia para los astronautas. Un año más tarde el “bioartista” holandés Oron Catts consiguió crecer células de rana y las sirvió en un banquete en Francia. Pero no fue hasta el año 2013 cuando llegó la famosa hamburguesa desarrollada por la universidad de Maastricht en Holanda por el doctor Mark Post y consumida durante una multitudinaria conferencia de prensa en Londres. Hamburguesa que por cierto costó 250.000 €.

Desde entonces diversas compañías han elaborado albóndigas y nuggets de pollo de características similares y cuyos costes de elaboración se han reducido significativamente, hasta los 74 €/ kilo, si bien muy lejos aún del de un kilo de ternera picada que cuesta unos 6-7 €/ kilo. De momento, aparte del precio, hay dudas razonables sobre la viabilidad del proceso industrial para producir carne in vitro en grandes cantidades puesto que resulta muy complejo y presenta numerosas incertidumbres.

Cultivar células requiere aportarles nutrientes: vitaminas y aminoácidos, así como factores de crecimiento y hormonas como insulina, factores tiroideos y hormona de crecimiento, que a día de hoy se obtienen a partir de suero fetal bovino. Este suero, que como su nombre indica, se extrae de un feto bovino nonato, contiene todas las moléculas mencionadas, que permiten desarrollarse a las células in vitro.

Aunque algunas líneas celulares pueden crecer sin suero bovino, a día de hoy éste es un componente esencial para todas las empresas que producen carne artificial, y al mismo tiempo, constituye un factor limitante para ellas. Si no logran cultivarla sin suero fetal bovino es muy poco probable que sus esfuerzos se traduzcan en un producto comercial viable, tanto por su coste (el suero se comercializa a unos 1.000 €/ litro), como por el hecho de que la “carne” así producida seguiría requiriendo el sacrificio de animales.

Pero yendo más allá de los nutrientes, hay que mantener a las células a una temperatura adecuada y evitar que los cultivos se contaminen con bacterias, virus u hongos. Y, a tal fin, se añaden antibióticos y otros antisépticos… ¿cómo eliminaríamos luego estos compuestos? Un animal lo hace mediante su hígado y riñones, de modo que, cuando llega al mercado, la carne apenas contiene restos de los mismos. Pero un cultivo celular no dispone de un mecanismo similar.

Aún hay más aspectos técnicos. Para crecer las células necesitan un marco donde apoyarse, ya que no crecen flotando libremente en el medio de cultivo. Para ello hay que proporcionarles una matriz. El componente ideal de ese andamiaje sobre el que crecen las células, hasta ahora, es el colágeno bovino, con lo cual volvemos a añadir un elemento animal cuando de lo que se trata es de producir carne sin su. Además, esa matriz se incorpora al producto final, cambiando su sabor, textura, etc..

Otro inconveniente añadido es la estabilidad genética. Téngase en cuenta que 1 kilo de carne equivale a 8 x 10¹² células. Las múltiples divisiones pueden dar lugar a células cancerígenas y será preciso estar absolutamente seguro de que no suponen riesgo alguno para el consumidor.

Las fibras musculares, cuando crecen en estas condiciones no expresan el color rojo de la mioglobina, sino que, al contrario, muestran una tonalidad amarillenta, y aunque esto no altere sus propiedades nutricionales, sin duda afectará al consumo, a menos que se imite la pigmentación natural con colorantes.

Finalmente, el sabor de la carne nace de la combinación de distintos tipos celulares: musculares, nerviosas, pero, sobre todo, grasas. La correcta proporción de células adiposas, es la que confiere a la carne su sabor único. Y hacer crecer a la vez diferentes líneas celulares para conseguir esta variedad de tejidos constituye otro desafío.

Precisamente las pocas pruebas experimentales hechas públicas evidencian que este tipo de carne tendrá que presentarse en forma de hamburguesas o nuggets, que son  los productos más baratos del mercado y con los que resulta más complicado competir en precio.

La carne que proviene de un animal criado no sólo se compone de músculo, sino que contiene además células adiposas, nervios, vasos sanguíneos y, en algunos cortes, tendones y fascias colágenas. Además, al sacrificarlo, el músculo pierde el aporte de oxígeno y sufre un proceso metabólico por el cual el glucógeno se transforma en ácido láctico, mientras que la carne de laboratorio carecerá de la mayoría de estos componentes y ofrecerá sólo fibras musculares (miocitos) y posiblemente células grasas (adipocitos).

También podrían quedar fuera de la composición de la carne artificial un buen número de vitaminas y micro-minerales, lo que plantea muchas dudas sobres si tendrá similares propiedades físico-químicas, nutricionales y organolépticas que la natural.

Medioambientalmente, el impacto no parece menor: mantener el  reactor donde se multiplican las células musculares requiere bastante energía, porque ese cultivo debe estar a 37 – 38 ºC, y deben añadirse nutrientes (aminoácidos, vitaminas, oxígeno, etc.) con regularidad, así como retirar materiales de desecho como la urea que las células sintetizan como subproductos de su metabolismo.

Muchas de las infecciones transmitidas a través de los alimentos no tienen su origen en el ganado, sino en el procesado industrial de ellos. La carne artificial no estaría exenta del riesgo de contaminación debido a su manipulación en los tanques fermentadores dónde, como cualquiera que haya trabajado con ellos, sabe perfectamente, pueden contaminarse con bacterias, virus u hongos.

Aunque los que la promueven la llamen carne ética y carne limpia, los datos conocidos ponen en cuestión esta denominación, más comercial que real.

(Extracto. Adaptación libre)

Imágenes: Juan Pascual|Semana Rural|Codigo Nuevo

Fuente: https://naukas.com/2018/12/10/carne-de-laboratorio-no-todo-es-color-de-rosa/